市民在家做飯，從冰箱里取出了過年時(shí)單位發(fā)的一盒冰凍對(duì)蝦。他把大蝦開背，鋪上蒜蓉，放進(jìn)鍋里蒸。結(jié)果開鍋的時(shí)候，他被一股刺鼻的氨水味熏得夠嗆，這盤蝦就沒敢吃。
把這經(jīng)歷在辦公室里一說，引發(fā)了同事們的熱烈討論。有的說這可能是蝦用藥物處理過，比如用硫化物抗氧化。也有說液氨是制冷劑，這蝦的氨水味肯定是因?yàn)槔鋬鎏幚頃r(shí)的氨污染，這個(gè)觀點(diǎn)得到大部分人的認(rèn)可，有人甚至回憶起了小時(shí)候吃的棒冰就有氨水味。
上網(wǎng)一搜，和他有同樣經(jīng)歷的人有不少，“昨天在市場(chǎng)買了海蝦吃了一半，剩下的放冰箱冷藏了，可是今天拿出來有股很強(qiáng)的氨水味道，有朋友說是蝦米用藥水處理過了?！币晃痪W(wǎng)友在網(wǎng)上提問，想知道到底該怎么挑海蝦。
如果說是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)冷凍海鮮進(jìn)行藥物處理而產(chǎn)生了氨水味，那為什么這個(gè)情況偏偏發(fā)生在海蝦身上，而黃魚、帶魚等其他海鮮上面就沒有呢？有生活經(jīng)驗(yàn)的人知道，蝦干、蝦皮、冷凍蝦仁都很容易產(chǎn)生氨水味。
首先，是海產(chǎn)動(dòng)物本身含有氧化三甲胺，離開海水后新鮮度下降，氧化三甲胺還原成三甲胺，這時(shí)候會(huì)產(chǎn)生微弱的氨水味，所以吃海鮮要用醋去腥味，其實(shí)就是這個(gè)味道。
其次，這是海鮮的普遍問題，在蝦身上尤其突出，是因?yàn)槲r的氨基酸含量特別高，隨著新鮮程度的下降，其中揮發(fā)性氨基氮的含量會(huì)增加，“這是分解氨的途徑，如果人能聞到氨水味，就說明這個(gè)含量高。”教授說，而且海蝦的消化道里也能分解出氨。
然后，海鮮運(yùn)輸過程中沒有控制好溫度，很多人拿到海鮮沒有立刻冷凍，一旦溫度劇烈變化都會(huì)降低海蝦的新鮮程度，增加它的氨水味，“家里冰箱一般冷凍溫度在零下10－18℃，企業(yè)冷庫(kù)的溫度都在零下18℃甚至更低?！苯淌谡f，冰箱不夠冰也是海蝦產(chǎn)生氨水味的一個(gè)原因。
至于氨作為制冷劑而導(dǎo)致蝦有氨水味，這個(gè)原因得到了否定，因?yàn)榘痹谥评鋭├锸潜桓綦x開的，不會(huì)泄漏。

“氨容易揮發(fā)，食用的時(shí)候可以加點(diǎn)醋中和一下?！倍〗淌谡f，海鮮里的揮發(fā)性氨基氮也有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就是每100克海蝦中含量要小于25毫克，正規(guī)企業(yè)出產(chǎn)的冷凍海蝦一般都不會(huì)超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。

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